Kleines Lexikon der Blattsalate
Irgendwie sind ja Frühjahr und Sommer, trotz inzwischen ganzjähriger Verfügbarkeit, doch immer noch die Hauptsaison für Blattsalate. Wobei so ein schöner leckerer Salat aber wirklich immer geht! Finde nicht nur ich. Deutschland jetzt als Salat-Nation zu bezeichnen, wäre an dieser Stelle zwar übertrieben, aber tatsächlich werden hierzulande jedes Jahr mehrere hunderttausend Tonnen Blattsalat gegessen – laut Statistik waren es 2015/16 allein rund 215.000 Tonnen Kopfsalat und Eisbergsalat. Nachfolgend werfen wir mal einen Blick auf die bekanntesten und beliebtesten Salatsorten. Bei denen natürlich weder der gute alte Kopfsalat noch der längst ebenfalls zum Klassiker avancierte Eisbergsalat fehlen dürfen – aber die beiden sind bei Weitem nicht die Einzigen, die Appetit auf den nächsten Salatteller (und auf dem eine gute Figur) machen.
Batavia
Ein französischer Verwandter des Eisbergsalats und damit ein Mitglied der Familie der Kopfsalate. Seine zartgrünen bis rotbraunen, am meist gekrausten Rand stets rötlichen Blätter sind zarter als die seines amerikanischen Vetters, aber knackiger als die des (ebenfalls mit ihm verwandten) Kopfsalats. Den er geschmacklich auch in puncto Würzigkeit übertrifft. Hier bei uns hat Bataviasalat Freiland-Saison von Mai bis September.
Chicorée
Der Blasse. Vom unschuldigen Aussehen seiner länglich-ovalen, weißlichen Blätter mit den zartgelben Spitzen sollte man sich aber nicht täuschen lassen: Dank des Bitterstoffs Intybin (der auch in Endiviensalat enthalten ist) hat Chicorée es geschmacklich ganz schön in sich! Sein herbes Aroma muss man mögen. Auf jeden Fall die Finger lassen sollte man von Chicorée mit grünen Spitzen – der schmeckt einfach nur noch unangenehm bitter. Damit dieser ursprünglich aus Belgien stammende Salat seine noble Blässe behält, wird er während des Wachstums mit schwarzer Folie abgedeckt. Chicorée schmeckt nicht nur roh, sondern auch gedünstet ganz hervorragend und zählt zu den klassischen Wintersalaten, da seine Wurzeln Kälte vor dem Austreiben brauchen. Freiland-Saison ist daher für ihn von Oktober bis April.
Eichblattsalat
Zart besaitete Kopfsalat-Sorte, die ursprünglich aus Amerika stammt. Daher auch der Name, denn die uni grünen oder (dunkel)rot bis rotbraunen Salatblätter ähneln in ihrer Form den Blättern der Amerikanischen Eiche. Eichblattsalat besticht, neben seinem dezent nussigen Aroma, gerade durch die zarte Konsistenz seiner Blätter. Die selbige aber leider auch schnell welken lässt, weshalb Eichblatt ein Salat für den direkten Genuss ist. Seine Freiland-Saison reicht hierzulande von Juni bis September.
Endivie
Bitter-süßliche Mineralstoffbombe in zwei Varianten. Beim Endiviensalat, dessen ursprüngliche Heimat der Mittelmeerraum ist, unterscheidet man zwischen der Eskariol genannten glatten Endivie (deren Blätter einen leicht gewellten Rand haben) und Frisée, der krausen Variante (deren Blätter hübsch zerzaust aussehen). Für die aromatisch bittere Note der jeweils hellgrünen bis ins Gelbliche gehenden Blätter beider Sorten ist der Bitterstoff Lactucopikrin verantwortlich. Wie bei allen Blattsalaten gilt auch hier: Die inneren Blätter schmecken jeweils milder als die äußeren. Da Endivien für die sogenannte Herzfäule anfällig sind, ist beim Kauf ein Blick in ihr Inneres ratsam. Ihre Freiland-Saison geht von Mai bis November.
Eisbergsalat
Verdankt seinen Namen den buchstäblichen Bergen von Eis, die früher bei seinem Transport zum Einsatz kamen. Auch Eisbergsalat stammt ursprünglich aus den USA und gehört ebenfalls zu den Kopfsalaten. Im Gegensatz zu so ziemlich all seinen Kollegen sind seine hell- bis leuchtend grünen, knackigen, festen Blätter aber selbst Stunden, nachdem sie mit Dressing oder Vinaigrette angemacht wurden, noch frisch und knackig. Was ihn unter anderem zu einem beliebten Buffet-Kandidaten gemacht hat. Freiland-Saison hat er von Mai bis Oktober.
Feldsalat
Baldriangewächs und einheimische Wildpflanze, die erstmals im späten Mittelalter kultiviert wurde. Der wunderbar nussig schmeckende Feldsalat, auch 'Rapunzel', 'Ackersalat' und (nicht nur, aber auch in meiner Familie wegen der Form seiner sattgrünen Blättchen) 'Mausohr-Salat' genannt, ist DER Wintersalat schlechthin. Denn: Kälte verstärkt sein Aroma. Am besten schmeckt er darum in der Regel von November bis Februar. Seine Freiland-Saison währt aber insgesamt von September bis Mai. Übrigens ist Feldsalat unter den Blattsalaten auch der absolute Spitzenreiter in Sachen Vitamin- und Mineralstoffgehalt.
Kopfsalat
Kultivierter Nachfahre von wild wachsendem Lattich und absoluter Salatklassiker. Der Ursprung des wilden Kopfsalat-Vorgängers liegt im Südkaukasus. Im Mittelalter kam der Kopfsalat nach Europa, wo er anfangs vor dem Essen stets gekocht wurde. Sein sehr milder Geschmack hat ihn zum ewigen Allrounder gemacht. Erntefrisch vom Feld begeistert er mit einer weichen, regelrecht buttrigen Konsistenz – was ihm auch den Namen 'Buttersalat' eingebracht hat. Mit seinem Wassergehalt von satten 95 Prozent gehört Kopfsalat zu den wasserreichsten Lebensmitteln überhaupt. Hier bei uns hat er im Freiland von Mai bis Oktober/November Saison.
Lollo Bionda/Bianco und Lollo Rosso
Krause Hingucker im Salatregal. Die beiden ursprünglich in Italien beheimateten Lollo-Sorten gehören zu den sogenannten Pflücksalaten (auch wenn ihre Rosetten oft so dicht gewachsen sind, dass sie wie Köpfe aussehen). Schön nussig schmecken beide, wobei der intensiv dunkelrot-grüne Lollo Rosso insgesamt etwas herber und intensiver im Geschmack daherkommt als sein grasgrün bis hellgrün-gelblicher Bruder namens Lollo Bianco, auch Lollo Bionda genannt. Den ebenso schmackhaften wie dekorativen Krausköpfen sieht man mangelnde Frische nicht unbedingt sofort an; deshalb lohnt es sich, kurz zu fühlen, ob ihre Blätter noch schön fest sind. Bei uns ist Freiland-Saison für die Lollos von Mai bis November/Dezember, durch Importe aus wärmeren Gefilden gibt es sie aber eigentlich das ganze Jahr über aus Freiland-Anbau.
Radicchio
Kräftig dunkelrot gefärbter, italienischer Verwandter des Chicorées. Weshalb er mitunter auch 'Roter Chicorée' genannt wird. Durch den fest geschlossenen Kopf, den seine festen, glänzenden Blätter bilden, erinnert er rein optisch zudem an Kohl. Radicchio ist nicht ganz so intensiv herb-bitter wie sein belgischer Cousin, aber ihn geschmacklich als mild zu bezeichnen, wäre glatt gelogen. Denn auch er enthält den gesunden Bitterstoff Intybin. Um sein kräftiges Aroma etwas abzumildern, kann man sich eines Tricks aus der Profiküche bedienen – und ihn vorm Zubereiten kurz in lauwarmes Wasser legen. Die Freiland-Saison des heimischen Radicchios geht von Juni bis Oktober, importiere Freilandware ist auch nach Oktober erhältlich.
Romanasalat
Auch 'Römersalat' genannt, und das aus gutem Grund: kein original Caesar Salad ohne ihn! Seine knackigen, länglichen, dunkel- bis hellgrün changierenden Blätter bilden schließlich die Grundlage und Hauptzutat für einen der berühmtesten (und wie ich persönlich finde, leckersten) aller Salate. Als ursprüngliche Heimat des Romanasalats gelten der südliche Mittelmeerraum, Iran und Ägypten, wo er schon vor mehr als 4000 Jahren sehr geschätzt wurde; als Aphrodisiakum. Seine Freiland-Saison hier bei uns: Mai bis Oktober.
Rucola
Der Pfeffrige unter den Blattsalaten. Schon bei den alten Römern ein sehr geschätztes "Kraut", galt Rucola, im Deutschen 'Rauke' genannt, hier bei uns tatsächlich lange Zeit als Unkraut. Den (längst erfolgten) Siegeszug hierzulande verdankt der ursprünglich im südlichen Mittelmeerraum bis Afghanistan beheimatete Rucola denn auch der italienischen Küche. Nach wie vor eignen sich die sehr würzigen, sattgrünen, festen Blätter nicht nur als Salat, sondern wirklich auch als Würzkraut; auf Pizza genauso wie in Suppen oder herzhaftem Quark. Die hiesige Freiland-Saison des Rucolas geht von April bis Oktober.
Salat und was man damit tun sollte (und was lieber nicht)
Bei Blattsalaten gilt generell: Je intensiver der Geschmack, desto mehr gesunde Inhaltsstoffe (wie Ballast- und Mineralstoffe, Beta-Karotin, Eisen, Folsäure, Magnesium, Vitamin B6 und Vitamin C). Aber schon nach zweitägigem Lagern haben Blattsalate rund die Hälfte ihrer inneren Werte eingebüßt. Größtmögliche Frische ist darum schon beim Kauf ein wichtiges Kriterium. Salat, der schlapp und traurig aussieht, ist es auch (und schmeckt entsprechend)! Nicht immer vermeidbare Lagerzeiten im heimischen Kühlschrank überstehen Blattsalate in der Regel immerhin optisch und geschmacklich am besten, wenn sie locker in ein feuchtes Tuch gewickelt sind. Die beste Salatwahl ist ohnehin zur natürlichen Erntezeit geernteter Freiland-Salat aus ökologischem Landbau. Im Treibhaus werden zwar so gut wie sämtliche Blattsalat-Sorten ganzjährig gezüchtet, die enthalten aber automatisch mehr Nitrat. Dass dieses sich vor allem in den Stielen und Strünken sammelt, ist der Hauptgrund dafür, warum man diese beim Putzen sowieso immer entfernen sollte. Apropos Putzen: bitte immer zuerst. Und dann erst Waschen. Gönnt eurem Salat dabei eine möglichst schonende Behandlung und setzt ihn nicht dem harten Wasserstrahl aus, sondern gebt ihn erst in die Schüssel, wenn diese schon mit (kaltem!) Wasser gefüllt ist. Wie viele "Waschgänge" nötig sind, kommt immer ganz darauf an. Oft reicht schon ein einziger, um die leckeren und gesunden Blätter von Erd- oder Sandresten zu befreien. Es können aber auch mal drei oder gar vier (natürlich mit jeweils frischem kalten Wasser) erforderlich sein. Weil Blattsalate von Natur aus viel Wasser enthalten, schmecken sie umso besser, je weniger Restwasser nach dem Waschen noch dran ist. Auch, weil Essig, Öl und Dressing so weniger verwässern und die einzelnen Salatblätter viel besser überziehen können. Frisch gewaschenen Salat darum auf jeden Fall zumindest gut abtropfen lassen. Waschechte Salat-Junkies wie ich schwören an dieser Stelle allerdings auf Salatschleudern. Seit ich die megapraktische TURBOLINE Falt-Salatschleuder von EMSA habe, nehme ich sie sogar mit in jeden Urlaub, der in einem Ferienhaus stattfindet. Last but not least kann Salat, so gesund er im Allgemeinen ist und ganz unabhängig von seiner Zubereitung, der einen und dem anderen tatsächlich schwer im Magen liegen. Weshalb häufig und gern empfohlen wird, abends lieber darauf zu verzichten und ihn mittags zu essen. Aber natürlich gilt auch hier: Probieren geht über Studieren.