Edles Highlight für den Weihnachtstisch
Ein intensiver Fleischgeschmack, der am Weihnachtstisch garantiert keine Wünsche offen lässt. Und: Das Gericht lässt sich bereits am Vortag wunderbar zubereiten. Als Ragout bezeichnet man kleine geschmorte Fleischstücke. Es entsteht immer ein wunderbar intensiver Geschmack, der tolle Beilagen verträgt. Der Serviettenkloß – eine Erfindung der K.u.k.-Monarchie – heißt so, weil man Brötchen vom Vortag mithilfe einer Tuchserviette gart. Solche Knödel eignen sich wunderbar zu Schmorge- richten oder Ragouts. Sollte vom Serviettenkloß etwas übrig bleiben, schmeckt er am nächsten Tag auch wunderbar in Butter goldbraun gebraten.
Für das Hirschragout
- 1,5 kg Hirschfleisch aus der Schulter
- 3 EL geklärte Butter
- Salz & Pfeffer
- 1 Karotte
- 1 Zwiebel
- 1 Stück Knollensellerie, etwa 100 g
- 1 EL Mehl
- 500 ml Rotwein
- 200 ml Portwein
- 1 Rosmarinzweig
- 2 Thymianzweige
- 2 Knoblauchzehen
- 1 TL Pfefferkörner
- 5 Wacholderbeeren
- 1⁄2 Zimtstange
- 3 Lorbeerblätter
- etwa 25 kleine Schalotten
- Backpapier
Für den Serviettenkloß
- 350 g Weißbrot vom Vortag
- 300 ml Milch
- 4 Eier
- 120 g weiche Butter
- 1 Bund Petersilie
- Salz & Pfeffer
- Frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Schmorzeit ca. 2 Stunden
Menge: 4 Portionen
Kalorien: 1136 pro Portion
- Für das Hirschragout das Fleisch in etwa 4 cm große Würfel schneiden. Die geklärte Butter in einem großen Topf erhitzen und darin die Fleischstücke portionsweise ringsum scharf anbraten. Die Fleischstücke salzen und pfeffern und aus dem Topf heben.
- Karotte, Zwiebel und Sellerie schälen, alles in Würfel schneiden und im Bratfett etwa 5 Minuten rösten. Mehl darüber stäuben und kurz mitrösten. Das Fleisch zurück in den Topf geben, mit Rotwein und Portwein bedecken.
- Kräuter waschen und trocken schleudern, Knoblauch schälen. Mit den Gewürzen zum Ragout geben. Einmal aufkochen. Den Topf mit zurechtgeschnittenem Backpapier bedecken und für etwa 2 Stunden in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen schieben. Das Fleisch ist fertig, sobald es ganz zart und weich ist. Zu stark eingekochte Flüssigkeit mit etwas Wasser auffüllen.
- Das Fleisch mit einer Fleischgabel aus der Sauce heben und die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Schalotten schälen und in der Sauce weich kochen. Fleisch zurück in die Sauce geben und bis zum Servieren warm stellen.
- Für den Serviettenkloß das Weißbrot in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch zum Kochen bringen und über die Brotscheiben gießen, die Schüssel abdecken und das Weißbrot 30–45 Minuten ziehen lassen. Währenddessen das Brot einmal wenden.
- Die Eier trennen. Eigelb und 100 g Butter mit den Schneebesen des elektrischen Handrührgerätes schaumig schlagen. Petersilie waschen, trocken schleudern und die Blättchen von den Stielen zupfen.
- Die Blättchen fein hacken und mit den eingeweichten Brotscheiben unter die Butter-Eigelb-Mischung heben, das Ganze mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Das Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und behutsam unterheben.
- Eine saubere, große Leinenserviette auf der Arbeitsfläche ausbreiten, mit der restlichen Butter zur Hälfte einfetten und die Brotmasse darauf zu einer gleichmäßigen Rolle verteilen, auf beiden Seiten etwa 5 cm zum Zusammenbinden frei lassen. Das Tuch straff aufrollen und mit Küchengarn zubinden.
- In einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und den Serviettenkloß einlegen. Temperatur verringern und den Topf mit einem Deckel schließen. Den Kloß etwa 45 Minuten leise simmern lassen, einmal wenden.
- Den fertigen Kloß aus dem Wasser heben und etwa 10 Minuten ausdampfen lassen. Kloß auswickeln und in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden. 1-2 Scheiben auf jeden Teller geben, darauf das Hirschragout verteilen. Den restlichen Kloß abgedeckt warm stellen.
Genießt es!
Dieses Rezept ist aus dem Buch:
„Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens“
von Christian Rach, Susanne Walter und Wolfgang Schardt (Oktober 2009)
