Das original nach "Wiener Art"
Landauf, landab findet man schlecht gemachte Schnitzel »Wiener Art«. Kaum einer traut sich an das Original. Dabei ist das so einfach und so köstlich. Hätten Sie’s gewusst? Das Klopfen des Fleisches erfüllt den Zweck, die Struktur des Fleisches schon vor dem Garen zu zerstören. Dadurch ist ein Wiener Schnitzel immer zart. Ich wünsche euch viel Spaß beim nachkochen!
Zutaten
Für den Kartoffelsalat
- 1 kg fest kochende Kartoffeln
- 1 Zwiebel
- 400 ml Rinderbrühe
- 1⁄2–1 EL Estragonsenf, ersatzweise scharfer Senf
- 2–3 EL Weißweinessig
- Salz & Pfeffer
- 1 Bund Schnittlauch
- 3-4 EL neutrales Pflanzenöl
Für das Wiener Schnitzel
- 4 Kalbsrückensteaks à etwa 120 g, ersatzweise Steaks aus der Keule
- 2 Eier
- Salz & Pfeffer
- 5 EL Mehl
- 10 EL Semmelbrösel
- 6 EL geklärte Butter
- 2 EL Butter
- Frischhaltefolie
Zubereitung
Zubereitungszeit: 30-40 Minuten
Menge: 4 Portionen
Kalorien: ca. 611 pro Portion
- Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln waschen und in gesalzenem Wasser bei mittlerer Hitze weich kochen (das Wasser soll nicht sprudelnd kochen, sondern nur simmern).
- Währenddessen die Zwiebel schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Rinderbrühe in einem kleinen Topf mit den Zwiebelwürfeln zum Kochen bringen, in eine Schüssel umfüllen und Senf, Essig, Salz und Pfeffer einrühren.
- Die fertigen Kartoffeln abgießen, pellen, in sehr feine Scheiben schneiden und direkt in die warme Rinderbrühe geben. Die Kartoffelscheiben etwa 1-2 Stunden ziehen lassen.
- Zum Fertigstellen Schnittlauch waschen, trocken schleudern und in feine Röllchen schneiden. Schnittlauch und Öl unter die Kartoffelscheiben heben und den Kartoffelsalat mit Salz und Pfeffer, eventuell auch mit etwas Weißweinessig abschmecken.
- Für die Wiener Schnitzel die Rückensteaks zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie mit einem Plattiereisen oder einem schweren Pfannenboden möglichst gleichmäßig dünn plattieren. Eier in einem tiefen Teller mit Salz und Pfeffer verquirlen, Mehl und Semmelbrösel jeweils auf einen flachen Teller geben.
- Kurz vor dem Servieren die Schnitzel zuerst im Mehl wenden, das überschüssige Mehl mit den Händen abklopfen. Anschließend die Schnitzel durch das verquirlte Ei ziehen und dann in den Semmelbröseln wenden.
- In einer großen Pfanne die Hälfte der geklärten Butter erhitzen und darin zwei Schnitzel von beiden Seiten jeweils etwa 1 Minute goldbraun braten. Zum Schluss 1 EL Butter zufügen, die Schnitzel aus der Pfanne heben und im Backofen warm halten. Mit den verbleibenden Schnitzeln ebenso verfahren.
- Sobald alle Schnitzel gebraten sind, sofort servieren. Dazu Kartoffelsalat und frische Zitronenspalten reichen.
Lasst es euch schmecken, ihr Lieben!
Dieses Rezept ist aus dem Buch:
„Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens“
von Christian Rach, Susanne Walter und Wolfgang Schardt (Oktober 2009)
