Küchenlatein

Rund 7000 Sprachen werden auf der Welt gesprochen – Küchenlatein nicht mitgezählt. Die meisten Fachbegriffe stammen dabei aus dem Französischen. Und tummeln sich als Gallizismen auch heute noch im deutschen (Küchen)Wortschatz. Als Nichtprofi ist man nicht selten perplex, wenn man so manchen Fachbegriff aus Küchenjargon und Gastroslang liest oder hört. Damit euch in Rezepten so schnell nichts mehr spanisch vorkommt und ihr auch bei Wörtern aus der gehobenen Gastronomie mehr als nur Bahnhof versteht, nachfolgend eine Übersicht mit Küchenvokabular für Arbeitsschritte, die ganz oft gar nicht so exotisch sind, wie sie sich – teilweise – erst mal anhören.

Häufig benutzter Kochkniff in zwei Varianten, der aber kein Anlass für Schweißausbrüche ist. Zum einen ist Anschwitzen wörtlich gemeint. Nämlich dann, wenn Gemüse (besonders häufig Zwiebeln) bei niedriger Temperatur in ein bisschen Fett (wie Butter oder Öl) im Topf solange sanft erwärmt wird, bis es etwas vom eigenen Saft abgibt. Zum anderen ist es auch die Bezeichnung dafür, Mehl in geschmolzener Butter „aufzulösen"; um so eine cremige Grundlage für Soßen (z. B. Béchamel) zu erhalten.

Seit Jahrhunderten bewährte Methode, um mageres Fleisch (besonders von Wild und Wildgeflügel) beim Garen vorm Austrocknen zu bewahren – indem man es mit dünnen Speckscheiben umwickelt. Das sorgt nebenbei auch für ein besonderes Aroma. Geräucherter Speck wird wegen einer möglichen Geschmacksbeeinflussung eher selten verwendet.

Jedem (Hobby-)Handwerker ein Begriff, aber auch in der Küche ein uralter Kniff. Und zwar einer, der Fleisch zarter und außerdem haltbarer macht. Beim nassen Beizen wird das rohe Fleisch dafür über mehrere Tage in einem säurehaltigen Sud ziehen gelassen – Paradebeispiel: Sauerbraten. Beim trockenen Beizen hingegen wird es gründlich eingerieben mit einer Würzmischung aus Salz (das zum Entziehen des Wassers im Fleisch ein Muss ist) und Kräutern oder Gewürzen, die dann mehrere Stunden oder auch mehrere Tage einziehen kann. Klassisches Beispiel hierfür: Graved Lachs.

Kommt zwar vom französischen Wort „blanc" = weiß, tatsächlich aber ist diese Methode die ideale Art, beim Garen von Gemüse dessen satte Farbe (und wertvollen Inhaltsstoffe) zu erhalten. Und schwierig ist Blanchieren auch nicht. Das Gemüse wird dabei einfach kurz in sprudelnd kochendes Wasser gegeben (dabei gilt: je zarter, desto kürzer! Bei frischen Spinatblättern beispielsweise reichen schon einige Sekunden, Kaiserschoten brauchen nicht mehr als zwei Minuten, bei Karotten können es, je nach Größe, auch schon mal vier oder mehr sein). Und nach dem anschließenden Abgießen in Eiswasser abgeschreckt. Blanchiertes Gemüse kann sofort gegessen, aber auch weiterverarbeitet werden (blanchierter Kohl z. B. zu Rouladen). Blanchiert man Gemüse vorm Einfrieren, behält es auch dabei deutlich mehr Farbe und Geschmack.

Abgeleitet vom französischen Verb "brider" = im Zaum halten, zügeln und Synonym für das sogenannte Dressieren (siehe etwas weiter unten.) von Fleisch (mithilfe von mit Faden, Nadel, Stäbchen und Spießen). Klassische Beispiele fürs Bridieren sind u. a. das Zusammbinden der Keulen beim ganzen Hähnchen, das Aufrollen und Feststecken von Rouladen, und das Umwickeln von gefüllten Braten.

Küchendompteure aufgepasst! An der (heimischen) Arbeitsplatte geht's beim Dressieren darum, Speisen „in Form zu bringen". Entweder schon beim Zubereiten oder beim Anrichten vor dem Servieren. Dressiert werden neben Fleisch (siehe etwas weiter oben unter „Bridieren") auch Teig und Püree, und zwar mit einem Spritzbeutel (tatsächlich auch „Dressiersack" genannt). Der Weihnachtsplätzchenklassiker Spritzgebäck ist ein ebenso perfektes Beispiel fürs Dressieren wie die aus Kartoffelpüree bestehenden und durch eine Sterntülle gespritzten Pommes duchesse (Herzoginkartoffeln). Ferner wird das Verzieren von Torten durch kunstvolles Aufspritzen von Ganache, Creme oder Sahne genauso als Dressieren bezeichnet wie das optisch ansprechende Anrichten von portionierten Speisen auf dem Teller.

Feuer und Flamme für Speisen mit hochprozentigem Effekt. Das „Abflammen" von Speisen, egal ob süßer oder herzhafter Art, macht nicht nur schon rein optisch einiges her, sondern sorgt auch (nicht zuletzt durch die im feurigen Spiel befindliche Spirituose) für einen ganz besonderen Geschmackskick. Allerdings will dieses kulinarische Spiel mit dem Feuer – nicht nur dem guten Geschmack zuliebe – gekonnt sein; und erfordert auch die richtigen Utensilien. Von zündenden Experimenten ohne zumindest eine klare Anleitung (und sei es nur in Form einer Schritt-für-Schritt-Beschreibung im Rezept) wird wärmstens abgeraten!

Altbewährte Methode, um Lebensmitteln (so ziemlich aller Art) einen optisch ansprechenden Glanz zu verleihen. Bei süßen Speisen geschieht das für gewöhnlich mit einem Überzug aus Gelatine, Konfitüre, Schokolade oder Zuckerguss; bei herzhaften kommt dafür in der Regel Fett oder Bratensaft resp. Fleischsaft zum Einsatz.

Der Name ist Programm. Beim Karamellisieren werden Lebensmittel wie Obst oder Nüsse, aber auch Fleisch mit einer Schicht aus Karamell überzogen. Kleiner Aufwand mit großer Wirkung, denn für selbstgemachtes Karamell braucht man prinzipiell nichts weiter als Zucker (am besten braunen). Der langsam und bei niedriger Temperatur zum Schmelzen und damit automatisch Karamellisieren gebracht wird (am besten und einfachsten gelingt das in einem Topf oder einer Pfanne mit möglichst dickem Boden). Ob zum Zucker auch noch Wasser, Butter oder Sahne kommen, und die zu karamellisierenden Lebensmittel mit dem noch flüssigen Karamell übergossen oder darin geschwenkt werden, hängt vom jeweiligen Rezept (und Verwendungszweck der karamellisierten Speise) ab.

(Anspruchsvollere) Alternative zum Bardieren. „Lard" ist das französische Wort für Speck, aber anders als beim Bardieren wird das Fleisch damit beim Lardieren nicht nur einfach umlegt. Die hauchdünnen Speckstreifen werden hierbei vielmehr mithilfe einer speziellen Spicknadel gleichmäßig durch das Fleisch hindurchgezogen. Bei diesem Prozedere können die Fleischfasern schnell verletzt werden, was dann dazu führt, dass das Fleisch beim Kochen viel Saft verliert – und so trotz Speckzusatz austrocknet. Gelungenes Lardieren bedarf daher einiger Übung resp. Erfahrung.

Klingt ein wenig martialisch, ist es aber nicht. Und wer weiß, dass das lateinische Verb "macerare" einweichen/aufweichen bedeutet, ist der Sache schon ganz dicht auf der Spur. Beim Mazerieren nämlich werden Lebensmittel (das kann Obst, aber genauso gut auch Fleisch oder gar Gebäck sein) in oder mit einer aromatischen Flüssigkeit (meist Alkohol) getränkt. Beste Beispiele für Mazeriertes: die in Rum eingelegten Früchte des guten alten Rumtopfs, die Kirschwasser-getränkten Biskuitböden einer klassischen Schwarzwälder Kirschtorte und die mit Espresso und Marsala vollgesogenen Löffelbiskuits im Tiramisu. Mazerieren ist einerseits gut fürs Aroma, andererseits aber auch eine (sehr altbewährte) Methode, um einige Speisen länger haltbar zu machen (wie der Rumtopf beweist).

Fachbegriff aus der gehobenen Gastronomie, hat aber, früher oder später, auch jeder zu Hause schon gemacht. Denn Nappieren heißt: Speisen vor dem Servieren mit Soße überziehen, entweder komplett oder nur teilweise.

Hat in der Küche weder mit Gehorchen noch mit Abfangen zu tun. Sondern bedeutet, von Fleisch (jeglicher Art) vor dem Zubereiten nicht essbare oder unerwünschte Teile (wie Knochen, Sehnen, Haut, Fett) zu entfernen. Diese entfernten Teile heißen in der Fachsprache Parüren, weshalb Parüren auch ein Synonym für Parrieren ist.

Garen in heißer, aber nicht kochender Flüssigkeit. Die aus den USA stammende Frühstücksspezialität "Eier Benedict" sind nicht nur ein Paradebeispiel fürs Pochieren, sie erklären auch am anschaulichsten die wortwörtliche Bedeutung des Begriffs. Das französische Wort „poche" bedeutet nämlich Tasche; und wie eine solche umschließt (mit ein bisschen Fantasie) das Eiweiß beim pochierten Ei das Eigelb.

Kommt zwar vom französischen Wort für „springen" und „hüpfen“, aber es hilft dabei ungemein, mit beiden Beinen fest auf dem Boden zu stehen. Denn beim Sautieren geht es darum, Fleisch oder Gemüse bei sehr hohen Temperaturen schwenkend in der Pfanne zu garen. Eine Form des Kurzbratens also. Am einfachsten gelingt diese Technik, die durchaus (ein wenig) Übung erfordert, mit einer Sauteuse, einer speziellen Pfanne mit extrahohen Wänden und extralangem Stiel.

Synonym für Köcheln. Simmern ist eine besonders sanfte und schonende Art, zu garen. Die Kochtemperatur bleibt dabei kontinuierlich knapp unter dem Siedepunkt. Dadurch bleiben sowohl Aromen als auch wertvolle Inhaltsstoffe besser erhalten. Simmern ist keine Garmethode, die sich für alles eignet – speziell für Gemüse aber (mit) die beste.

Absolut kein Malheur – wenn man's richtig macht. Stürzen bedeutet in dem Fall, in speziellen Formen zubereitete Speisen wie Kuchen, Pudding, Götterspeise und Terrinen durch Umdrehen aus der Form zu lösen. Und das ist so schwer nicht. Man legt dafür einfach einen Teller oder eine Kuchenplatte auf die offene Seite der entsprechenden Form, fasst beides seitlich mit dem Daumen unten und den übrigen Fingern oben, hält gut fest und stellt das Ganze auf den Kopf. Für ein gelingendes Stürzen ist es wichtig, dass die Form, je nach Beschaffenheit, vor der Zubereitung evtl. gut eingefettet wurde. Und die zu stürzenden Speisen auf jeden Fall gänzlich ausgekühlt sind.

Auch „Egalisieren" genannt. Da kann man dann schon darauf kommen, was gemeint ist: nämlich das Schneiden von speziell Gemüse in gleichförmige und gleich große Stücke. Das ermöglicht erstens ein ganz gleichmäßiges Garen. Und sieht zweitens auch anschließend auf dem Teller sehr gut aus. Deshalb wird auf Egalisieren resp. Tournieren vor allem in der "haute cuisine", der gehobenen Küche, großen Wert gelegt.

Einer der bekannteren Begriffe aus dem Küchenvokabular. Wer aber denkt, Tranchieren bedeutet einfach nur, (am Knochen gegartes) Fleisch in Scheiben zu schneiden, der irrt! Denn es ist eine Kunst, und zwar eine, die weiter als bis ins Mittelalter zurückreicht. Die Krux daran ist, die einzelnen Tranchen (also Fleischscheiben) so abzuschneiden, dass die Schnittfläche schön glatt ist und beim Schneiden kein Fleischsaft austritt. Weshalb neben der richtigen Technik (ohne Druck und schräg zum Knochen, nur bei am Knochen anliegendem Fleisch schneidet man parallel dazu) vor allem auch das richtige Handwerkszeug (in Form eines speziellen Tranchiermessers nebst dazugehöriger Tranchiergabel) mehr als hilfreich ist. Eine eigene Bezeichnung für die tranchierende Person gibt es übrigens auch: Sie lautet „Trancheur".