Der Herbst ist da - Hauptsaison für Pilze
Ob uns das nun schon gefällt oder nicht: Der Herbst ist da. Das Schöne daran: Es bedeutet Hauptsaison für Pilze! In freier Natur locken zu dieser Jahreszeit wieder Champignon, Steinpilz, Pfifferling, Maronenröhrling und wie sie alle heißen. Und selbst Kulturpilze wie Kräutersaitling, Austernpilz und Shiitake schmecken jetzt noch mal so gut. Dabei punkten die Schwammerl, wie sie in Bayern und Österreich heißen, nicht nur mit ihrem Geschmack. Sondern auch mit inneren Werten, denn sie enthalten neben Mineralstoffen, Ballaststoffen und Vitaminen auch Spurenelemente und essenzielle Aminosäuren. Kein Wunder also, dass dieser Tage und Wochen wieder die Sammelleidenschaft in vielen erwacht. Auf der Jagd nach den herbstlichen Geschmacksjuwelen ist allerdings zu beachten: Gesammelt werden darf mengenmäßig laut geltendem Gesetz nur "für den persönlichen Bedarf". Wie hoch der nun offiziell maximal zu sein hat, variiert von Bundesland zu Bundesland. In der Regel sind es 1 – 2 kg, pro Tag. Verstöße gegen diese Auflage, die gute Gründe hat, sind kein Kavaliersdelikt, sondern gelten als Diebstahl und werden mit hohen Bußgeldern geahndet. Wer es also lieber von vornherein ganz genau wissen und auf Nummer sicher gehen will, informiert sich am besten direkt bei der zuständigen Kommune. Dass übrigens in Naturschutzgebieten und auf Privatboden wenn überhaupt nur mit gesonderter Erlaubnis gesammelt werden darf, versteht sich von selbst.
Auf Pilzpirsch
Wer nun also Wald und Wiese auf der Pirsch nach essbaren Pilzen durchstreifen will, sollte entweder ein echter Pilzexperte sein – oder zumindest einen wirklich guten Pilzführer bei sich haben. Denn Pilze bestimmen ist gar nicht so einfach, wie man sich das im ersten Eifer denkt (oder erhofft). Im Körbchen sollte wirklich nur landen, was einwandfrei und ohne jeden Zweifel als Speisepilz identifiziert werden kann. Denn manche überaus schmackhaften Sorten sehen überaus giftigen zum Verwechseln ähnlich. Wie zum Beispiel Wiesenchampignon und Knollenblätterpilz. Auf der ganz sicheren Seite, und das auch noch in Gesellschaft Gleichgesinnter, ist man in Sachen Pilze sammeln bei einer geführten Pilzwanderung. Für die selbst geerntete Beute gilt dann natürlich dasselbe wie für das selbst gekaufte Pendant: möglichst bald genießen. Pilze mögen keine lange Lagerung, sie büßen schnell Aroma und Konsistenz ein. Mehr als 1 – 2 Tage im Kühlschrank (am besten in einer offenen Papiertüte im Obst- und Gemüsefach) sollte man ihnen im eigenen Interesse nicht zumuten.
Pilzglück aus dem Gemüseregal
Apropos selbst gekauft. Auch im Gemüseregal kann man leider danebengreifen. Um das zu vermeiden, lautet die einfachste Faustregel: Was schlecht aussieht ist auch schlecht. Den allermeisten im Handel angebotenen Pilzen sieht man zum Glück an, wie sie gut sind. Zu lange oder auch falsche Lagerung sowie unsanfter Transport und achtlose Handhabung hinterlassen sichtbare Spuren, wie fleckiges und schrumpeliges Aussehen oder gar Schimmel. Auch wenn ein Pilz sich sehr weich anfühlt und schon auf ganz leichten Druck nachgibt, darf man geschmacklich keinerlei Freude mehr von ihm erwarten, schlimmstenfalls aber sogar Magenprobleme. Generell sollte man nie Pilze kaufen, die luftdicht verschlossen sind – Pilze müssen atmen können (deshalb ist auch eine Plastiktüte als Sammelbehältnis gänzlich ungeeignet). Obwohl es dank Zuchtpilzen inzwischen eigentlich gar keine "frischpilzlose" Zeit mehr gibt, sind außerhalb der Saison bestimmter Sorten auch getrocknete Pilze eine tolle Alternative. Die werden einfach in lauwarmem Wasser eingeweicht und dann wie frische Exemplare verwendet. Und der so entstandene Sud eignet sich ganz hervorragend als Fond für Suppen und Saucen oder auch Schmorgerichte (auf die ich hier Mitte November noch mal ganz speziell zurückkomme). So können wir uns den Herbst das ganze Jahr über schmecken lassen.
Kleines Pilzfakten-Sammelsurium
- In den Polarregionen wachsen zwar keine Pilze, dennoch haben die etwas mit Eisbergen gemeinsam: Bei beiden ist das, was wir an der Oberfläche sehen, nur ein Bruchteil des Ganzen. Denn Pilze bilden unter der Erde das Myzel, ein fadenförmiges Geflecht, das der Nährstoffaufnahme dient und sich über mehrere Meter oder gar Kilometer erstreckt.
- Biologisch gesehen sind Pilze näher mit Tieren als mit Pflanzen verwandt.
- Da sich wild wachsende Pilze leider beträchtlich mit Schwermetallen anreichern können, wird empfohlen, sie nicht allzu oft und nicht in großen Mengen zu essen.
- Dass Speisepilze fast immer gegart gegessen werden, ist kein Zufall. Mal abgesehen davon, dass viele so sehr viel besser verdaulich sind, werden einige dadurch überhaupt erst genießbar.
- Und last, but not least, Pilze bitte nie, nie, nie waschen! Das macht sie einfach nur matschig und fade. Stattdessen eventuelle Erdreste mit Küchenkrepp (einem sauberen Geschirrtuch, dem Backpinsel) oder einem Pilzbürstchen schonend entfernen. Letzteres gibt es schon für kleines Geld und erweist sich spätestens bei der zweiten Pilzpfanne der Saison als lohnende Anschaffung.
