Saisonstart für Maronen
Der Herbst ist da! Und das heißt: Saisonstart für Maronen. Denn jetzt gibt es die leckeren Nüsse der Edelkastanie wieder erntefrisch. Schon in der Antike wurden Edelkastanien als Nutzpflanzen angebaut, vom Mittelalter bis ins 19. Jahrhundert waren sie sogar eine der wichtigsten Nahrungsquellen in Teilen Europas. „Brotbaum" war in jenen Zeiten eine gebräuchliche Bezeichnung für die Kastanie und Maronen galten lange als das „Brot der Armen". Ab dem 19. Jahrhundert spielten die essbaren Kastanien – die nicht mit den zwar nur leicht, aber immerhin doch giftigen Rosskastanien zu verwechseln sind! – eine Zeitlang eine immer geringere Rolle auf Speiseplan und Teller. Heute sind sie nicht nur auch jenseits der Weihnachtsmärkte sehr beliebt, sondern haben auch längst selbst anspruchsvolle Gourmetherzen beziehungsweise -gaumen erobert.
Außen stachelig, innen gehaltvoll
Eins vorweg: Roh sind Maronen wirklich kein Geschmackserlebnis! Ihre typische nussig-süßliche Note erhalten die Kastanienfrüchte erst durch Hitze, denn dann karamellisiert die Stärke, die sie enthalten. Neben reichlich Kohlenhydraten liefern Maronen auch ordentlich B-Vitamine, was ihnen einen Ruf als gutes "Nervenfutter" einbrachte. Und dann stecken, unter anderem, auch noch die Vitamine C, D und E, Kalium und Kalzium, Magnesium und Folsäure drin. Das alles bei gerade mal knapp 2 % Fett und gänzlich glutenfrei. Das beste Aroma entwickeln Maronen beim Rösten. Aber auch gekocht sind sie nicht nur eine feine Beilage, sondern lassen sich zudem beispielsweise zu Püree weiterverarbeiten. Was, wie ich letzten Herbst bei einem meiner Küchenexperimente festgestellt habe, auch eine tolle Füllvariante für Rouladen ist! Dafür einfach gekochte Maronen (frisch gekochte erst abkühlen lassen und schälen, schneller geht's mit den vorgegarten und vakuumverpackten, schmeckt genauso gut) klein hacken, geschmolzene Butter plus frisch gehackten Thymian und Rosmarin dazugeben und mit dem Stabmixer pürieren. Fleischscheiben damit bestreichen, einen Klecks Preiselbeergelee draufgeben, zusammenrollen, rundherum salzen und pfeffern, fixieren und ab in den Schmortopf.
Gut zu wissen
Seit jeher werden Maronen auch zu Mehl verarbeitet, das sich zum Backen von Plätzchen und Kuchen genauso eignet wie für Brot und Brötchen. Wer jetzt den Herbst aber mit frischen Maronen lukullisch genießen will, sollte auf Folgendes achten:
Die Schalen sollten glänzend, glatt und unversehrt sein. Sind kleine Löcher darin, auf jeden Fall die Finger davonlassen! Denn das deutet auf Wurmbefall hin. Außerdem sollte jede Marone ein gewisses Gewicht haben. Allzu leichte Exemplare haben entweder einen geschrumpften oder gar keinen Kern. Und ganz generell: Da frische Maronen schnell zu keimen beginnen, sind sie nur ziemlich kurz haltbar. Also immer möglichst bald vernaschen – in welcher Form auch immer. Maronen selbst zu rösten ist übrigens ganz unkompliziert: Damit's im Backofen nicht knallt, erst jede Marone an der gewölbten Seite kreuzweise tief einritzen. Auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen für circa 15 bis 20 Minuten bei 200 Grad rösten. Sobald die Schalen aufgeplatzt sind und die Kerne eine leichte Färbung angenommen haben, sind die Edelkastanien fertig. Steht während des Röstens auch ein feuerfestes Schälchen mit Wasser im Ofen, trocknen die Maronen erstens nicht zu stark aus und lassen sich zweitens vorm Genießen auch leichter schälen. So lassen wir uns den Herbst gefallen!
