So kocht ihr nach dem Leaf-to-Root-Prinzip
Bei der Bewegung Leaf to Root, die die Food-Journalistin Esther Kern ins Leben gerufen hat, wird alles, was möglich ist, von der Pflanze zum Kochen verwertet. Das können Schalen, Strünke oder Blätter sein. Es ist quasi das Nose to Tail für Gemüseliebhaber (Nose to Tail ist das Bemühen, vom Tier möglichst alles zu verarbeiten und nicht nur die Edelstücke). So muss viel weniger weggeworfen werden – und obendrein schmeckt’s auch noch. Esther Kern hat das Projekt Leaf to Root 2014 gestartet. Seitdem sammelt sie Rezepte und Zubereitungen für ungewöhnliche Gemüseteile. Als Autorin und Gastrokritikerin hat sie sich aber auch schon vorher mit kulinarischen Themen befasst und stand oft bei Spitzenköchen in der Küche. Dabei hat sie gelernt, dass sehr viel mehr von unseren frischen Lebensmitteln verwertbar ist als wir meinen.
Mit Leaf to Root zeigen, was Gemüse alles kann
„Wir konzentrieren uns beim Gemüse stark auf das, was ich ‚Filetstücke‘ nenne. Eben das, was traditionell auf den Teller kommt. Aber das andere – die ‚Second Cuts‘ – ist essbar und gut zubereitet auch schmackhaft“, sagt Esther Kern in einem taz-Interview. So kann aus Kartoffelschalen Konfitüre entstehen, aus Karottengrün ein Pesto und aus dem Berg Grünabfall einer Artischocke eine Suppe. Bei ihrem Projekt geht es Kern vor allem darum, Leuten zu zeigen, was Gemüse alles kann. Dazu gehört auch, sich mit der ganzen Pflanze zu beschäftigen und so einen neuen Bezug zum Lebensmittel zu bekommen. Oft essen wir nur den Blütenansatz und wissen gar nicht, wie das Gemüse aussieht, wenn es wächst. Während Esther Kern in ihrem Garten und in ihrer Küche experimentiert, findet sie viele Inspirationen in alten Büchern.
Mehr Abenteuer auf dem Teller
Die Küchen anderer Länder haben Kern schon immer fasziniert. So macht man in China aus Melonenschalen etwa Salat und in Korea werden sie zu einem Kimchi fermentiert. Aber auch die Gastronomie hierzulande, vor allem Küchen, die sich mit regionalen Zutaten beschäftigen, entdecken Leaf to Root und freuen sich über mehr Spielraum für Kreativität und Abenteuer auf dem Teller. Wichtig zu wissen ist, dass im konventionellen Landbau Spritzmittel oft so eingesetzt werden, dass die Grenzwerte nur bei den Filetstücken eingehalten werden. Kern empfiehlt daher Gemüse aus dem eigenen Garten oder Bioladen. Anfänger starten am besten mit einfachen Gemüseteilen wie Kohlrabiblätter, Rote-Bete-Blätter oder Radieschengrün. Auch mit der Schale von Zitrusfrüchten lässt sich viel machen. Was genau erfahrt ihr auf Kerns Blog oder in ihrem Buch.
