Kleines Kräuter-Lexikon

Redensartlich mag gegen einiges kein Kraut gewachsen sein. Tatsächlich beschert die Natur uns aber eine schier unglaubliche Fülle und Vielfalt an Kräutern. Die einen sind schmackhaft, die anderen heilend, nicht wenige sogar beides. Es gibt welche, die sind buchstäblich in aller Munde, andere wiederum sind kaum bekannt oder inzwischen fast vergessen. Ich möchte euch nachfolgend quer durchs Alphabet, mal eine kleine Auswahl vorstellen. Und hoffe, ihr macht dabei die ein oder andere Entdeckung und lasst euch zum Kochen mit Kräutern inspirieren!

Gedeiht primär auf der Nordhalbkugel wild in Wäldern, an Ufern und auf feuchten Wiesen, und ist bekannter unter dem Namen "Engelwurz". Es heißt, dass Wikinger das Doldengewächs im 10. Jahrhundert als Handelsware nach Mitteleuropa brachten – wo es als Heilpflanze schon bald darauf in keinem Klostergarten fehlte. Besonders in Skandinavien werden seine Wurzeln heute noch als Gemüse geschätzt, in Frankreich hingegen kandiert man (besonders zur Verfeinerung von Gebäck) gern die Stängel. Als klassische Gewürzpflanze in der Küche spielt Angelika heute keine große Rolle mehr, findet aber nach wie vor Verwendung in Kräuterschnäpsen und Magenbittern.

Riecht tatsächlich nach Curry und schmeckt auch so, ist aber dennoch kein Bestandteil der Gewürzmischung, die Curry ist. Currykraut wird auch "Italienische Strohblume" und "Immortelle" genannt, stammt ebenfalls aus dem Mittelmeerraum und seine duftenden silbrigen Nadeln eignen sich, am Zweig kurz mitgegart, besonders zum Verfeinern von Soßen, Reis, Gemüse und Fleisch, inklusive Fisch. Wegen seines sehr spezifischen Duftes kommt der Korbblütler auch in der Aromatherapie zum Einsatz und seinem ätherischen Öl wird entzündungshemmende und antibakterielle Wirkung zugeschrieben.

Die wichtigste Zutat für meine absolute Lieblingssauce! Denn erst das im Ursprung aus Russland stammende Kraut verleiht der Béarnaise ihren ganz charakteristischen Geschmack. Eine weitere französische Spezialität mit dieser zu den Korbblütlern gehörenden Beifußart ist damit aromatisch verfeinerter Senf. Sowohl frischer als auch getrockneter Estragon kann problemlos und ohne aromatische Einbußen (auch länger) mitgegart werden. Aufgrund der Intensität seines feinbittereren Aromas ist bei Estragon etwas weniger tatsächlich oft deutlich mehr – egal ob getrocknet oder frisch verwendet.

Hat seinen Ursprung in mediterranen und vorderasiatischen Gefilden und gehört zu den ältesten Heil- und Gewürzpflanzen der Welt. Gustatorisch erinnert der Doldenblütler an Lakritz, weshalb er auch nicht jedermanns Sache ist. Wer den Geschmack aber mag, kann von der festen Knolle bis zu den fedrigen Blättern alles zum Kochen verwenden. Größte Vorsicht ist allerdings beim Sammeln von wildwachsendem Fenchel für Tee (der u. a. bei Magenschmerzen und Erkältungen helfen kann) oder zu Gewürzzwecken geboten! Denn der sieht dem stark giftigen Schierling zum Verwechseln ähnlich. Kleine Randnotiz: Die Übersetzung des griechischen Wortes und Ortsnamens Marathon bedeutet "Fenchelfeld".

Als Korbblütler u. a. mit Estragon und Löwenzahn verwandt. Seine kleinen Blüten sehen aus sehen aus wie die Gänseblümchen, nur in leuchtend gelb wie Löwenzahn. Und tatsächlich verwandeln sie sich auch in Pusteblumen – falls sie nicht vorher als ebenso hübsch-raffinierte wie schmackhaft-essbare Wildkraut-Deko in Salaten oder Suppen landen. Auch die nach Pfeffer schmeckenden Blätter des Huflattichs kann man essen, roh oder kurz blanchiert. Zu erwähnen ist noch, dass das bei Husten und Heiserkeit auch als Arznei geschätzte Gewächs sekundäre Pflanzenstoffe in Form von Pyrrolizidinalkaloiden beinhaltet, die eine toxische Wirkung auf die Leber haben können; allerdings erst bei sehr häufigem Verzehr in größeren Mengen.

Eine eigene Gewächsgattung, mit hunderten von Arten, die in gemäßigten und subtropischen Gebieten wachsen. Bei uns am bekanntesten ist das sogenannte "Echte Johanniskraut", auch "Tüpfeljohanniskraut" genannt, das seinen Namen der Tatsache verdankt, dass es um den Johannistag (also dem 24. Juni) leuchtend gelb erblüht (und das dann bis in den September hinein). Als vielfältig wirksame Heilpflanze wird es seit der Antike genutzt und geschätzt, heute kommt es vor allem noch bei nervöser Unruhe und leichten Depressionen resp. depressiven Verstimmungen zum Einsatz. Als klassisches Gewürz ist Johanniskraut wegen seines ziemlich bitteren Aromas wenig beliebt, wird aber gelegentlich doch zum Marinieren von Fisch verwendet.

Ganz ursprünglich in Osteuropa beheimatet, aber schon von den alten Römern und Griechen als Würzkraut verwendet. Je nach Art (es gibt mehr als 10 verschiedene) sehen seine Blätter denen von Farn oder Petersilie ähnlich. Kerbel wächst auch heute noch wild, als sehr beliebte Gewürzpflanze wird besonders der "Echte Kerbel" (Anthriscus cerefolium), auch "Gartenkerbel" genannt, aber auch angebaut. Die aromareichen Blätter des Doldenblütlers dürfen weder in einer richtigen Béarnaise noch in der echten Frankfurter Grüne Soße fehlen. Kerbel harmoniert wunderbar mit Fisch, veredelt jedes Gemüsegericht und macht sich auch in Kräuterbutter, Kräuterquark und Dips ganz ausgezeichnet.

Auch "Wiesenkönigin" genanntes, intensiv duftendes Rosengewächs, das schon die Wikinger und Germanen zum Aromatisieren nutzten. Und zwar von Honigwein. Noch heute eignen sich die weißen bis cremefarbenen Blütendolden der auf feuchten Wiesen gedeihenden Pflanze bestens, um Getränken (wie Bowle oder selbstgemachter Limonade), aber auch Süßspeisen (wie Gelee und Kompott) eine feinherbe Note zu verleihen. Die Blätter können genauso gut zu Tee aufgekocht wie als Würzkraut in Salaten, Gemüse- und Fleischgerichten verwendet werden. Da Mädesüß von Natur aus die schmerzstillende und entzündungshemmende Salicylsäure enthält, die leider durchaus allergische Reaktionen verursachen kann, ist bei seinem Genuss eine gewisse Vorsicht geboten.

Aus Südeuropa stammender Lippenblütler, der auch "Wilder Majoran" und "Wohlgemut" genannt wird – dieser Name passt besonders gut zu der Legende, dass Aphrodite den Oregano als Symbol der Freude erschaffen haben soll. Er gehört zu den wichtigsten Kräutern der mediterranen Küche, harmoniert geschmacklich sowohl mit Fleisch als auch mit Fisch, und mit Gemüse sowieso. Außerdem eignet er sich hervorragend zum Aromatisieren von Ölen und Essigen. Was viele nicht wissen: Auch seine hübschen Blüten sind essbar (und sehr aromatisch)! Mit Majoran (Origanum majorana) ist Oregano aus botanischer Sicht übrigens tatsächlich verwandt; beide gehören zur Pflanzengattung Dost.

Rosengewächs mit zarten, gefiederten Blättern, die geschmacklich durch ein leicht nussiges Gurkenaroma bestechen. Da die Bezeichnung Pimpinelle auch die Doldengewächse "Große Bibernelle" und "Kleine Bibernelle" (Pimpinella major und Pimpinella saxifraga) bezeichnet, ist der deutsche Name "Kleiner Wiesenkopf" für das feine Kraut, das zur Blütezeit mit seinen kleinen rosa bis fuchsiafarbenen Blüten auch hübsch anzusehen ist, sehr viel eindeutiger. In Deutschland gehört Pimpinelle sowohl in die Frankfurter als auch die Nordhessische Grüne Soße, in Frankreich in eine delikate grüne Mayonnaise. Die schmackhaften Pimpinellen-Blätter sind kleine Mimosen, die es überhaupt mögen, hohen Temperaturen ausgesetzt zu werden – weshalb man sie stets frisch verwenden und niemals mitgaren sollte.

Weiterer, artenreicher Lippenblütler aus Mittelmeergefilden, früher hierzulande auch unter dem Namen "Muskatellerkraut" sehr geläufig, und ein weiterer absoluter Kräuterklassiker – nicht nur zum Verfeinern von Speisen. In der Antike beispielsweise wurde Salbei, unter anderem, gegen Zahnschmerzen eingesetzt. Im Gegensatz zu vielen anderen Kräutern verträgt Salbei sehr gut auch längere Garzeiten; er entfaltet dabei so richtig sein volles Aroma. Umgekehrt gelingt aber auch aromatisches "Fast Food" 1A mit ihm: Dafür einfach Butter in einer Pfanne zerlassen, Salbei darin einige Minuten lang ziehen lassen und dann frisch gekochte Nudeln oder Gnocchi darin schwenken – simpel, schnell und absolut köstlich! Klappt prinzipiell auch mit getrocknetem Salbei, ganze, frische Blätter machen nur optisch mehr her. Und können sogar richtig kross gebraten werden.

Niedliches Nelkengewächs, das mit seinem feinen maisartigen Aroma eine echte Bereicherung der heimischen Wildkräuterküche ist. Klein, aber oho trifft auf die zart aussehende Vogelmiere in so ziemlich jeder Hinsicht zu. Ihre Ursprünge werden bis in die Steinzeit zurückdatiert, ihre Blättchen sind so klein wie mineralstoff- und vitaminreich (also sehr!), und hat sie erstmal einen nährstoffreichen Boden gefunden, macht sie sich erstaunlich schnell breit – weshalb sie in den Augen von nicht gerade wenigen Gärtnern schlicht Unkraut ist. Ihre saftigen, sattgrünen Blättchen peppen gekonnt jeden Salat auf, sind in Kräuterquark eine genauso leckere Zutat wie in grünen Smoothies, und verfeinern auch Pestos, Kräuterbutter und herzhafte Brotaufstriche.

Mit seinem extrem hohen Gehalt an Bitterstoffen nicht umsonst Namensgeber des buchstäblichen Wermutstropfens. Wer mutig (genug) ist, würzt auch Speisen mit Wermut, obwohl Geschmack und Intensität des Korbblütlers, dessen Ursprung in Sibirien liegen soll, wirklich sehr eigen sind und nicht gerade mit vielem harmonieren. Deshalb machte er auch vor allem als Zutat in Spirituosen Karriere. Und Absinth zum Kult. Hierbei sorgt der Chlorophyllgehalt des Wermuts für die typische grüne Farbe, während das ätherische Öl Thujon (streng genommen ein Nervengift) für die legendär berühmt-berüchtigten Rauschzustände (von denen ja angeblich einer Van Gogh sein linkes Ohr gekostet hat) mitverantwortlich ist. Letztere sind natürlich nur noch Geschichte: Heute gelten für den Branntwein, nach jahrelangem komplettem Verbot, strenge Thujon-Höchstwerte, die in der EU-Aromenverordnung geregelt sind.

Mit seinen dichten bläulich-violetten Blüten schon optisch ein Genuss. Als eigentliche Heimat dieses uralten Würzkrauts gilt Vorderasien. Es heißt, dass im Mittelalter Benediktinermönche den Lippenblütler mit dem unvergleichlich komplexen Aromaprofil (in dem sich u. a. Anklänge von Salbei, Rosmarin und Rauke mit einem Hauch Minze finden) für ihre Klostergärten nach Europa brachten. Und solange es Ysop damit hier schon gibt, so sehr ist er heute (ganz zu Unrecht) weitgehend in Vergessenheit geraten. Ob frisch oder getrocknet: Das Kraut mit der langen Geschichte passt wirklich zu allem, von Obst über Hülsenfrüchte, Gemüse und Salate, bis hin zu sämtlichen Fleischarten.